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Données à rassembler : Matières Premières et ingrédients

L’étape préliminaire à toute démarche de calcul des valeurs nutritionnelles consiste à chercher et archiver les valeurs nutritionnelles de ces ingrédients. Cette étape est l’étape clé de toute démarche de calcul. En effet, si les valeurs nutritionnelles de vos ingrédients sont peu fiables, les valeurs calculées sur produit fini ne pourront pas être justes. Il vous fait donc veiller à la qualité des données nutritionnelles mais également à leur traçabilité. En effet, si vous décidez de calculer vos valeurs nutritionnelles, vous devez respecter une certaine rigueur dans le renseignement des informations. Ces informations vous permettront de mieux analyser les facteurs susceptibles d'influencer la composition nutritionnelle de votre produit, en accord avec les tolérances admises.

Vous trouverez ci-dessous, le minimum requis à compléter pour chaque ingrédient. Cette liste peut vous sembler longue, cependant vous verrez à l’usage que toutes ces informations vont vous être utiles par la suite.

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Les différentes sources d'informations nutritionnelles

Vous trouverez ci-dessous les différentes sources d’informations nutritionnelles à votre disposition pour pouvoir chercher les valeurs nutritionnelles de vos ingrédients. L’enjeu est de faire face à une variabilité naturelle des ingrédients et, par conséquent, de choisir la meilleure source de données.

Si la 1ère source de données ne présente pas de valeurs nutritionnelles pour votre ingrédient, passez à la source de données suivante.

Composition nutritionnel des ingrédients

Comparaison des sources de données

 

Avantages

Inconvénients

TABLES DE COMPOSITION

Référence scientifique
Rapidité, praticité et coût moindre
Respect de la recette

Générique
Non exhaustivité
Variabilité selon les tables et dépendance vis-à-vis de leur qualité
Prise en compte du process difficile

FICHES TECHNIQUES

Plus justes quand relatives à l’ingrédient utilisé
Respect de la recette

Non exhaustivité
Qualité des données difficiles à apprécier
Prise en compte du process difficile

DONNEES BIBLIOGRAPHIQUES

Données précises

Chronophage et parcellaire

ANALYSES EN LABORATOIRE

Plus justes quand relatives au produit utilisé

Coût, rigueur
Temps nécessaires pour établir le plan
d’échantillonnage
Dépendance vis-à-vis du laboratoire

Source : "Qualité nutritionnelle - Guide pratique du diagnostic à la maîtrise" - ACTIA, 2012 (3e édition revue et augmentée)